2022/02/23 【雜糧學堂】蔭油醬粕加工應用技術介紹
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🧂蔭油醬粕加工應用技術介紹🧂
⭐醬油及黑豆蔭油是料理烹調上不可或缺的調味品，其中黑豆蔭油特有的風味是國人熟悉的古早味。傳統蔭油釀製以黑豆培養製麴5-7日，出麴後經洗麴、靜置，拌鹽乾式入甕於戶外日曬發酵，熟成的醬醪經調煮與壓榨取汁而得。醬油是以脫脂大豆及小麥為原料接種製麴，經2-3 日後出麴，然後與1.2-1.5 倍(重量/體積)之23 %之食鹽水混合下缸，同樣經微生物發酵後壓榨而得。蔭油及醬油製造過程中，主要的副產物皆為醬粕。
⭐依調查報告指出，醬油粕產率為10~25%，而蔭油粕產率卻可達55~60%，即每 1,000 公升的蔭油，會產生1.2~1.5 公噸的蔭油粕。由於蔭油製程係使用全粒黑豆發酵、乾式入缸及採日曝熟成180日以上，因此，蛋白質利用率較低，所得蔭油粕仍含有豐富風味及營養物質。目前醬油粕及蔭油粕多回收作為動物飼料或棄置，在國內並無有效應用。
⭐本文整理醬油及蔭油副產物之相關應用研究，並介紹本場近期開發之蔭油醬粕加工應用技術。
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📍資料來源：行政院農業委員會桃園區農業改良場
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